Raclette

Source de plaisir et de convivialité

Léon. Ainsi s’appelle, selon la légende, le vigneron valaisan qui a découvert la raclette. Par un jour d’hiver glacial, Léon approcha du feu un morceau et le servit à ses amis. Miracle ! La raclette valaisanne était née. 
L’existence du fromage en Valais est attestée à partir du 4e siècle avant J.-C. Durant la période romaine, le fromage d’alpage jouissait d’une excellente réputation. Par la suite, il était utilisé comme monnaie d’échange, comme salaire ou comme produit d’exportation. On sait que la pratique du fromage fondu était connue en Valais en 1574 déjà. Le nom de « raclette » fut écrit dès 1874. Aujourd’hui encore, les fromageries valaisannes transforment le lait cru selon une recette ancestrale pour obtenir ce que le Valais a de meilleur et de plus authentique: le Raclette du Valais AOP.

  • Raclette du Valais: Portrait

    Meule de raclette

    Une meule de raclette pèse environ 5 kgs et a un diamètre de 30cm

  • Raclette du Valais: Portrait

    Raclette AOP

    Depuis 2007, le nom « Raclette du Valais » est enregistré comme AOP

  • Raclette du Valais: Portrait

    Le lait naturel employé pour la fabrication du Raclette du Valais AOP

    provient de vaches d’Hérens, Brunes, Simmental, Red Holstein et Tachetées noires.

  • Raclette du Valais: Portrait

    Période d’affinage :

    3 à 6 mois

  • Raclette du Valais: Portrait

    Le terme « raclette »

    est utilisé depuis 1874 pour décrire le fromage

  • Raclette du Valais: Portrait

    Atout santé

    Sans lactose, sans gluten, Riche en: Protéines (il en contient plus que le poisson ou la viande), Magnésium, Calcium, Vitamine A, Vitamine B, Oméga-3

Bon à savoir

  • Saison: Toute l'année

  • Composition: Le Raclette du Valais est un fromage gras à pâte mi-dure, à base de lait cru entier de vache

  • Conservation6-8 mois, au frais et à l'abri de la lumière

  • Zone d’origine: La production de lait et la fabrication du fromage ont lieu uniquement en Valais, dans une laiterie ou sur un alpage

  • Aspect, goût/saveur: La meule est ronde et porte l’appellation incrustée dans son talon. La flore alpine dont les vaches se nourrissent se retrouve dans les saveurs du raclette. Ainsi, selon le lieu de pâturage des animaux, le goût du fromage diffère. Un goût frais (beurre frais, crème fraîche), soutenu par l’acidité, domine les notes végétales et fruitées pour le Raclette du Valais. Une saveur salée, légèrement lactée, soutenue par l’acidité, domine les notes végétales et fruitées pour le fromage à rebibes.

Critères pour être AOP

  • Le Raclette du Valais est produit avec du lait de vache cru.
  • La traite la plus ancienne ne doit pas être stockée plus de 24 heures entre la traite et la mise en caille.
  • La transformation se fait dans des fromageries artisanales
  • La production de lait, la transformation et l’affinage du produit s’effectuent, à l’exception de l’alpage Spittelmatten situé dans la commune de Kandersteg (BE), exclusivement dans le canton du Valais
  • La qualité est évaluée régulièrement des experts
  • L’eau, le sel, la présure, les cultures lactiques et de morge sont les seuls ingrédients admis.

Le saviez-vous

  • La raclette ou le raclette ? On parle de la raclette pour désigner le plat à base de fromage fondu. Le fromage à raclette est lui appelé le raclette.
  • Sur le talon du fromage, dans la croûte du fromage, on retrouve gravée l’indication d’origine, par exemple Bagnes, Gomser, Wallis 65, etc. Ainsi, il est possible de vérifier en tout temps la provenance et la date de fabrication d’une meule de fromage.
  • Le raclette fond à une température de 40°C.
  • Les premières traces de fromage en Valais remontent au 4e siècle avant J.C. A l'époque romaine, il était utilisé comme monnaie d'échange.
  • En 1574, la pratique du fromage fondu était déjà connue en Valais.
  • Le raclette est un fromage sans lactose et sans gluten.

Accords gourmands

Le raclette se savoure à la main, en rebibes, dans une assiette valaisanne ou en accompagnement d’une brisolée. Mais c’est sa forme fondue qui lui donne toutes ses lettres de noblesse. Accompagnée de pommes de terre en robe des champs, de petits oignons et cornichons au vinaigre, la raclette est un délice à partager entre amis ou en famille. Les puristes lui préféreront une cuisson au feu de bois, mais des fours à raclette pour demi-meule ou des appareils à raclette électriques (aussi appelés raclonettes) permettent également de la déguster chez soi.
Le raclette s’accompagne volontiers d’un verre de Fendant du Valais

Recettes au fromage Raclette du Valais AOP