
Ricetta
Uova bio vallesane in camicia Vellutata di castagne Spuma di raclette di Corbyre Chips di segale

Vellutata di castagne
Preparazione
- Sciogliere il burro in una pentola a fuoco medio, aggiungere lo scalogno tritato e far imbiondire per due minuti. Aggiungere le castagne intere al brodo, far cuocere con coperchio per 30 minuti, quindi aggiungere il latte (7.5 dl) e la panna e far cuocere a fuoco lento per altri 30 minuti.
- Frullare con il mixer e far riposare prima di servire.
Spuma di raclette
Preparazione
- Portare il latte (5 dl) e la panna a ebollizione, aggiungere il formaggio Raclette del Vallese AOP tagliato a dadini, far cuocere 20 minuti. Togliere dal fuoco e frullare.
- Filtrare con un colino a maglia fine, versare in un sifone e montare con due cartucce.
Uova
Preparazione
- Mettere a scaldare dell’acqua in una pentola. Portare a ebollizione e immergervi delicatamente le uova. Contare 6 minuti dalla ripresa dell’ebollizione.
- Al termine del tempo, estrarre le uova dall’acqua con una schiumarola e raffreddarle sotto l’acqua fredda.
- Farle rotolare delicatamente sul piano di lavoro in modo da rompere il guscio.
- Sgusciarle sempre con cura sotto un filo d’acqua di rubinetto.
Per guarnire
- Fior di sale di Bex
- Erbe di montagna BIO Grand-St-Bernard
- Croustilles de Sion (chips di segale)
- Pepe macinato fresco
Ricetta di: Pierre Crepaud, Chef di ristorante « Le Mont Blanc », LeCrans Hôtel & Spa *****
