Millefoglie di mele al crumble di castagne Salsa al caramello/cioccolato/burro salato

Preparazione

Preparazione con le mele

1. Sbuccia e taglia le mele in dadini da 1cm ca. per lato.
2. Prepara una salsa di caramello con lo zucchero in cui incorporerai i dadini di mela.
3. Aggiungi una bacca di vaniglia grattugiata.
4. Aggiungi lo sciroppo d’acero (facoltativo).
5. Fai cuocere molto lentamente fino all’evaporazione del liquido.
6. I dadini di mela devono mantenere la propria forma e non trasformarsi in purea e il caramello deve restare chiaro e dorato.

Crumble di castagne

1. Preriscalda il forno a 200°C.
2. Fondi il burro in una piccola casseruola.
3. Aggiungi le castagne e mischia brevemente tutti gli altri ingredienti con una spatola.
4. Stendi il tutto su un foglio di carta da forno.
5. Cuoci al forno fino a quando il crumble è dorato.
6. Lascia raffreddare e riduci in pezzi grossolani.

Dischi di cioccolato

1. Fondi il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde.
2. Metti il cioccolato fuso su un foglio di pellicola alimentare, coprilo con un secondo foglio e appiattisci con l’aiuto di un mattarello da pasticceria.
3. Il cioccolato deve avere grana fine e non presentare grumi. Lascia raffreddare.
4. Crea 8 dischi con l’aiuto di un coppapasta tondo con diametro di 4 cm circa.
5. Taglia 2 dischi di grandezza maggiore, in base al piatto in cui verrà presentato il dessert.
6. Eventualmente crea un disegno utilizzando dei coppapasta più piccoli.
7. Taglia i dischi grandi in 2.

Salsa al caramello/cioccolato/burro salato

1. Prepara a secco un caramello con lo zucchero.
2. Aggiungi il succo di limone e, a seguire, il burro semi-salato e la panna precedentemente scaldata.
3. Die leicht gesalzene Butter und den zuvor erhitzten Rahm hinzufügen.
4. Versa sul cioccolato. Amalgama e filtra attraverso un colino.

Impiattamento

1. Metti in un coppapasta circolare da 5 cm di diametro un primo disco di cioccolato.
2. Aggiungi al di sopra uno strato di mele caramellate.
3. Metti un secondo disco di cioccolato e, successivamente, un secondo strato di mele caramellate.
4. Spargi in cima il crumble di castagne.
5. Disponi la metà di un disco grande di cioccolato sul piatto.
6. Posiziona al centro del piatto la millefoglie di mele caramellate.
7. Decora con puntini di salsa al cioccolato sui quali metterai dei piccoli bastoncini di mela cruda e le briciole di castagne cotte.

Ricetta di: Didier Sidot, Grand Prix Joseph Favre