Ricetta

Duo di capriolo

sella marinata al ginepro e Gamay e civet al cioccolato e peperoncino di Espelette Puré di patate agli affettati del Vallese, indivia brasata alla birra e biglie di barbabietola e castagne glassate

Preparazione

Sella e civet di capriolo (marinatura)

  1. Prepara una prima marinatura con il vino rosso e le bacche di ginepro in cui metterai la sella di capriolo. Lascia marinare al fresco per 1 notte.
  2. Prepara una seconda marinatura con il vino rosso, la stecca di cannella e i grani di pepe nero. Lascia marinare i pezzi di spalla di capriolo al fresco per 1 notte.

 

Puré di patate

  1. Taglia le patate a dadi grossi e cuocile al vapore. Passale al setaccio. Riscalda la panna e aggiungila alle patate. Condisci e aggiungi i dadini di affettati del Vallese.

 

Indivia brasata alla birra

  1. Preriscalda il forno a 180°C.
  2. Taglia in due le indivie ed elimina un po’ della parte centrale dura. In una padella molto calda salta l’indivia con lo zucchero e il burro in modo da farla caramellare leggermente. Aggiungi la birra ambrata. Ricopri con carta oleata e metti al forno a 180°C per ca. 30 minuti

 

 

Biglie di barbabietola

  1. Con un piccolo scavino ricava delle biglie dalle barbabietole (calcola ca. 40 g a persona).
  2. In una padella cuoci con il coperchio le biglie di barbabietola e le castagne con il burro, lo zucchero e il brodo vegetale per ca. 20 minuti.
  3. A fine cottura togli il coperchio e fai condensare il liquido in modo che diventi quasi uno sciroppo.

 

Sella di capriolo

  1. In una padella leggermente unta scotta la carne da tutti i lati e tieni al caldo.
  2. Unisci il fondo di cottura alla marinatura avanzata e aggiungi il fondo di carne condensato. Tieni in caldo.

 

Civet di capriolo

  1. Preriscalda il forno a 180°C.
  2. In una casseruola a bordi alti scaldata ad alta temperatura, fai rinvenire i dadi di spalla di capriolo.
  3. Aggiungi la marinatura avanzata e, a seguire, il vino rosso e il fondo di carne di selvaggina. Cuoci per ca. 1 ora.
  4. Togli la carne dal forno, recupera il succo e amalgamalo con il roux bruno.
  5. Alla fine aggiungi il cioccolato fondente e tieni al caldo.

 

Impiattamento

  1. Impiatta a piacimento su grandi piatti precedentemente riscaldati.

 

Ricetta di: Stéphane Jan, Grand Prix Joseph Favre

Prepara una prima marinatura con il vino rosso e le bacche di ginepro in cui metterai la sella di capriolo. Lascia marinare al fresco per 1 notte. Prepara una seconda marinatura con il vino rosso, la stecca di cannella e i grani di pepe nero. Lascia marinare i pezzi di spalla di capriolo al fresco per 1 notte.