Der Lohn eines Sommers

Weit oben, auf den Alpen des Wallis, entsteht mit viel Handarbeit der Raclette du Valais AOP. Während der Sömmerung der Kühe wird die Rohmilch verkäst. Besuch auf der Alp de Mille oberhalb des Bagnes-Tals.

Zweimal pro Tag stauen sich vor der Käserei auf der Alp de Mille die Milchkannen. Sie enthalten die Milch der rund 250 Kühe, die hier den Sommer verbringen. Noch lauwarm ist das weisse Gold, wenn es ins kupferne Käsekessi geschüttet wird. Dann zün­ det Christophe Prodanu den Gasbren­ ner, um die Milch auf 32 Grad zu er­ wärmen, bevor er das Lab beifügt. «Es braucht gute Milch, einen Käser, der sein Handwerk versteht, und die richtige Temperatur», lässt sich Prodanu entlo­cken. Das tönt einfacher, als es ist: Denn hier entsteht Walliser Raclette AOP, und die Alp de Mille ist nur eine von knapp 50 Alpkäsereien und 25 Talkäsereien im Kanton, die ihn nach alter Tradition und strengem Regelwerk herstellen.

Morgens und spätnachmittags wird die Milch der gesömmerten Kühe zur Käserei gebracht.

Erst seit ein paar Jahren wird hier oben wieder gekäst. Vorher musste die Milch während zwanzig Jahren ins Tal gebracht werden. Pächter der Alp de Mille waren in den letzten sieben Jahren Catherine und Pierre-­Alain Michellod. Sie besitzen einen Betrieb in Versegères im Val de Bagnes, «aber mein Mann will im Sommer auf die Alp. Er liebt die Ruhe hier oben und die Arbeit mit den Kühen. Den Alpsommer kann man ihm nicht wegnehmen», sagt Catherine, um anzufügen, dass es harte, sehr harte Arbeit sei. Auch für sie. Sie ist dafür besorgt, dass Pierre-Alain, die acht Mitarbeiter, Käser Christophe und seine Frau Carmen nicht nur immer genug zu essen haben, sondern auch, dass die Produkte der harten Arbeit ins Tal zu Affineuren und in die Läden kommen. Das heisst konkret: hin- und herfahren mit dem Auto, Bestellungen aufnehmen, einkaufen, den Betrieb im Tal führen, den Überblick behalten, sehr viel telefonieren, viel Papierkram. 1800 Käse wurden im letzten Sommer produziert. Dafür nötig waren rund 85 Tonnen Milch. Das meiste wurde zu Raclette verkäst, ein Teil als Tommes. Aus der Molke, die übrig bleibt, nachdem der Frischkäse entfernt worden ist, wird Ziger hergestellt, der dann frisch im Tal verkauft wird.

Eine Alp zu betreiben, ist Schwerstarbeit. Die Tage sind lang. Für Pächter Pierre-Alain Michellod beginnen sie gegen vier Uhr morgens. Dann steht er auf, nimmt den Melkstuhl und das Melkkessi und geht zu seinen vierzig Eringerkühen auf die eingezäunte Weide. Er melkt sie von Hand, «so geben sie mehr Milch». Neben den eigenen Eringern sömmern Michellods noch Simmentaler, die mit einer mobilen Melkmaschine und von seinen Mitarbeitern gemolken werden. Nach dem Melken gibt es Frühstück, dann werden die Kühe zum Weiden wieder freigelassen und wenn nötig weiter hoch auf die Alp getrieben.

Zwischen dem Alpaufzug Anfang Juni und dem Alpabzug im September weiden die Tiere auf vier Alpen, im August sind sie auf dem höchsten Punkt, danach geht es stufenweise wieder zurück. «Je nach Kräutern und Gras, das sie fressen, ändert sich die Milch», erklärt Michellod. Und das führe zu verschiedenen Geschmacksausprägungen des Käses. «Das gibt ihm die Identität», beschreibt es Catherine Michellod. Das Gras auf dem höchsten Punkt ist weniger saftig und nahrhaft als weiter unten, und auch die Milchleistung der Kühe nimmt im Verlauf des Sommers ab.

Pierre-Alain ist gerne bei seinen Kühen, schaut, dass sie genügend zu fressen haben, und hört dank den Kuhglocken auch, wenn eine auf Abwege gerät. Er muss alles im Blick behalten, genau beobachten, denn die Kühe sind über grosse Flächen verteilt. Zum Mittagessen treffen sich die Sennen in der Hütte und können einen kur- zen Moment ausruhen. Danach ist bald schon wieder Zeit zum zweiten Mal Melken am Tag. Je nach Weideort der Herde müssen Milchkannen und die mobile Melkmaschine über grosse Distanzen transportiert werden. Nicht immer ist das Wetter gut, in den Bergen gibt es schnelle Wetterwechsel, der Wind hat Kraft, und der Regen fällt sturmartig. «Mich stört das nicht. Auch wenn wir mal Nebel haben, finde ich das schön», ist Pierre-Alains Kommentar dazu.

Gegen fünf Uhr abends muss auch Christophe Prodanu den Gasbrenner erneut anfeuern und mit sicherer Hand die zweite Tagesportion Milch verarbeiten. Michellods haben den Käser aus dem französischen Jura entdeckt und angestellt. Er sei ein aussergewöhnlicher Käser, lobt Catherine. Und weit gereist: Er verbringt den Winter schon mal in Chewton in Australien, wo er in einem Betrieb namens «Holy Goat» Käse aus Bio-Ziegenmilch herstellt. Und zu Vorträgen eingeladen wird, um von seinem Leben auf der Alp zu erzählen. «Ich brauche die Natur um mich, nie könnte ich in einem Büro arbeiten», sagt er. «Ich fühle mich wirklich privilegiert, hier oben zu arbeiten.» Nicht nur die Qualitätsmilch macht ihm Freude, sondern auch die Käserei und vor allem der Käsekeller, in dem die Laibe gelagert werden. «Er ist immer ein bisschen feucht und hat so das perfekte Klima für die Reifung.»

Bei jedem Laib Raclette du Valais AOP wird die regionale Herkunftsbezeichnung wie «Bagnes», «Gomser», «Wallis 65» und so weiter in die Käserinde geprägt. So lässt sich die Herkunft jederzeit überprüfen. Beim Käse von der Alp de Mille ist «Bagnes-Mille» eingeprägt. Auch muss der Raclette du Valais AOP mindestens drei Monate reifen. Letztes Jahr wurden von allen angeschlossenen Käsereien insgesamt 1916 Tonnen auf den Markt gebracht. Die Sortenorganisation kontrolliert die Betriebe regelmässig. Vor zehn Uhr abends ist nie Schluss auf der Alp de Mille. Und dies, obwohl die Tage schon um vier Uhr begannen. «Ja, es ist hart. Aber wenn man es liebt ...», meint Pierre-Alain.

Jetzt sollte es ein bisschen leichter werden, denn der Sohn habe nun den Betrieb im Tal übernommen, erzählt Catherine. Die drei Töchter würden ebenfalls mithelfen, wenn zusätzliche Hände benötigt würden. Ab diesem Sommer wird das auf einer anderen Alp sein: Michellods und Käser Prodanu werden künftig auf der Alp du Lein Kuhherden sömmern. Auch dort werden sie wieder Raclette du Valais AOP produzieren – diesmal mit dem Stempel «Le Lein».

Text : Monique Ryser
Fotos: Sedrik Nemeth

Publiziert: Juli 2019

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