Morceau noble de Chevreuil aux baies sauvages

Carrés de chevreuil

1. Préchauffer le four à 200°C.

2. Assaisonner les carrés de chevreuil avec du sel et du mélange d’épices à gibier. Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle, déposer les carrés et colorer tous les côtés.

3. Ajouter la garniture aromatique, puis le beurre et enfourner environ 5 minutes en arrosant régulièrement et en prenant soin que le beurre ne brûle pas. Sonder à 35°C à coeur pour une cuisson rosée.

4. Retirer les carrés, les déposer sur une grille et laisser reposer 15 minutes au minimum. Il ne faut surtout pas laisser reposer au chaud mais à température ambiante.

Sauce

1. Mettre à cuire la crème de framboise, de cassis, le vinaigre de framboise et les fruits. Réduire aux ¾. Passer au chinois fin, puis monter au beurre. Eventuellement lier avec un peu de fécule de pomme de terre. Assaisonner avec du sel, du poivre et finir avec un filet de vinaigre de Xérès pour que la sauce soit bien équilibrée et pas trop douce.

Finition

1. Préchauffer le four à 180°C. Napper les carrés avec un peu de sauce, puis mettre au four 4 minutes. Détailler 3 côtes par carré, poser quelques baies crues en décor dessus et dresser dans les assiettes.