Galantine de truite au safran du Mund et aux morilles Salade d’épeautre du Valais

Préparation

Truite

1. Enlever la tête et la queue de la truite. Retirer la colonne vertébrale.
2. Ensuite, ouvrir la truite et retirer les arêtes.
3. Chauffer le vin blanc et y faire infuser le safran environ 5 minutes.
4. Dans un cutter (ou hachoir pour la viande), mixer la chair du poisson et y ajouter le vin blanc refroidi et la crème.
5. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
6. Faire tremper les morilles dans de l’eau chaude environ 10 minutes.
7. Les rincer deux fois sous l’eau froide. Les sécher un peu et les sauter dans une poêle avec un peu de beurre.
8. Refroidir et réserver au frais. Farcir le poisson avec la farce de chair de poisson.
9. Placer les morilles refroidies au centre.
10. Refermer le poisson pour que la farce soit enfermée entre les filets de poisson.
11. Cuire à la vapeur à 85°C environ 25 minutes, ou avec une sonde à 58°C au cœur.
12. Refroidir et réserver au frais.

Salade d’épeautre

1. Faire tremper l’épeautre dans de l’eau froide environ 2 heures.
2. Dans une casserole, faire suer les carottes et l’oignon dans le beurre.
3. Ajouter l’épeautre et le bouillon de légumes.
4. Porter à ébullition et laisser cuire environ 25 minutes à couvert.
5. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.
6. Laisser refroidir.
7. Réaliser une vinaigrette en mélangeant le vinaigre du cidre, la moutarde de Dijon et l’huile de colza.
8. Ajouter une moitié de la vinaigrette et les herbes fraîches à l’épeautre cuit.
9. Assaisonner de sel et de poivre et réserver au frais.

Finition

1. Au milieu d’une assiette et avec l’aide d’une emporte-à-pièce, dresser la salade d’épeautre.
2. Couper la galantine de truite en tronçons d’1 cm d’épaisseur (prévoir 2 à 3 tranches par personne).
3. Placer ces tronçons à côté de la salade d’épeautre.
4. Garnir avec une petite salade ou des jeunes pousses.
5. Décorer avec un peu de la vinaigrette sur l’assiette.

Recette de: Stéphane Jan, Grand Prix Joseph Favre