Tartare de perches Loë et mayonnaise à l’Eau-de-vie de poire du Valais AOP

Croustillant de pain

1. Aplatir la tranche de pain toast très finement avec un rouleau à pâtisserie.
2. Tailler le pain avec un petit emporte-pièce. Détailler le nombre de pièces selon le nombre de tartares à réaliser.
3. Placer les ronds de pains sur une plaque et cuire au four à 170 °C pendant environ 8 min.

Tartare de perches Loë

1. Trancher la poire Williams de moitié dans sa longueur, retirer le cœur et les pépins puis couper une moitié en petits dés. Réserver.
2. Couper les filets de perches en dés et les placer dans un bol.
3. Ajouter aux filets de perches l’huile d’olive, une pincée de sel, du poivre, les dés de poire Williams et râper un peu de zeste de citron vert. Mélanger le tout.
4. Placer le tartare dans des moules ronds en silicone ou des petits bols, bien remplir et tasser.

Mayonnaise à l’Eau-de-vie de poire du Valais AOP

1. Dans un bol, déposer le jaune d’œuf, la moutarde puis verser l’huile de colza en filet tout en fouettant le mélange en continu.
2. Une fois la mayonnaise montée, ajouter l’eau-de-vie à la préparation et fouetter jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Finition

1. Déposer les tranches de pain grillées sur le dessus des tartares et démouler. Disposer les tartares sur l’assiette de façon à ce que le pain soit en dessous.
2. Garnir le dessus des tartares avec une cuillère à café de mayonnaise à l’eau-de-vie de poire du Valais AOP.

Recette concoctée par : Pierre Crepaud