Œuf moelleux bio du valais, velouté de châtaignes, spoom raclette de corbyre et chips de seigle

Velouté de châtaignes

Préparation

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter les échalotes émincées et faire revenir 2 minutes. Ajouter les châtaignes entières avec le bouillon, cuire à couvert pendant 30 minutes, puis ajouter lait (7.5 dl) et crème et laisser cuire à feu doux 30 minutes.
2. Mixer dans un robot et réserver.

Spoom de Raclette

Préparation

1. Porter le lait (0.5 dl) et la crème à ébullition, ajouter le fromage à Raclette du Valais AOP coupé en petits dés, cuire 20 minutes. Retirer du feu et mixer.
2. Filtrer dans une passoire fine avant de verser dans un siphon et gazer à deux cartouches.

Œufs

Préparation

1. Mettre à chauffer une casserole d'eau. A ébullition, y plonger délicatement les œufs. Compter 6 minutes dès la reprise de l'ébullition.
2. Au bout de ce temps, les retirer à l'aide d’une écumoire et les rafraîchir sous l'eau froide.
3. Les faire rouler délicatement sur le plan de travail afin de fêler la coquille.
4. Les écaler toujours délicatement sous un filet d'eau du robinet.

 

Pour la finition

• Fleur de sel de Bex
• Bouquet aromatique BIO St-Bernard de montagne
• Croustilles de Sion (Chips de Seigle)
• Poivre du moulin

 

Recette concoctée par : Pierre Crepaud, Chef du restaurant « Le Mont Blanc », LeCrans Hôtel & Spa *****