L’AOP est gage de qualité
Évoquer le Valais, c’est évoquer le Raclette du Valais AOP. Et ça tombe bien car son ambassadeur est intarissable sur le sujet. Rencontre à Bagnes avec Eddy Baillifard. Déjà, on parle de la raclette pour désigner le plat à base de fromage fondu. Le fromage à raclette est quant à lui appelé le raclette et c’est lui qui est AOP.
Un grand-père fromager, des années de vacances d’été passées sur l’alpage, un amour inconditionnel pour son terroir : Eddy Baillifard est un Valaisan dans l’âme. « Je connais sur le bout des doigts l’histoire et la fabrication du fromage à raclette, de l’herbe à la meule, sourit notre interlocuteur. C’est ancré en moi.» L’homme connaît son sujet, au point d’être devenu un ambassadeur reconnu, en Suisse comme à l’international, pour promouvoir la raclette en toute circonstance. «Je me suis rendu à l’Exposition universelle de Milan en 2015, à l’Euro à Paris en 2016 ou encore à la cérémonie d’ouverture des Jeux olympiques d’hiver à PyeongChang en Corée du Sud en 2018. Et ceci, toujours pour faire connaître nos différentes sortes de Raclette du Valais AOP.» Car c’est ça aussi la particularité de cette spécialité fromagère : il n’existe non pas un, mais des raclettes.
Je connais sur le bout des doigts l’histoire et la fabrication du fromage à raclette, de l’herbe à la meule, sourit notre interlocuteur. C’est ancré en moi.
Une histoire de pâturages
A la question de savoir ce qui fait la singularité de chaque raclette, Eddy Baillifard sourit : «Tout d’abord le pâturage. Vous n’obtiendrez pas les mêmes notes gustatives dans le lait des vaches qui ont brouté en plaine, en alpage ou sur des terrains semi-forestiers. La flore qui y pousse étant différente, les notes gustatives du lait le seront aussi. C’est un fromage au lait cru qui conserve toutes ses saveurs initiales. Et puis, il y a la patte du fromager, indéniablement. Et ça, ça relève du savoir-faire. » Car même si le cahier des charges de l’AOP est strict, les Raclettes du Valais AOP sont un peu comme un plat de cuisiniers gastronomiques : avec les mêmes ingrédients et les mêmes temps de cuisson, les goûts ne sont jamais identiques d’un professionnel à l’autre. « Le plus simple est de découvrir, de tester, de se familiariser avec ces différents goûts qui sont tous très intéressants. Et d’accompagner le tout d’un vin valaisan évidemment !»
Racler correctement
S’il est un geste qui demande à être maîtrisé, c’est bien celui du raclage. « Il faut écarter la demi-meule de la source de chaleur quand on ne racle pas. Et il faut aussi respecter une certaine distance entre le fromage et le corps de chauffe. Ce sont des petits gestes qui font toute la différence », explique Eddy Baillifard.
Choisir un AOP
Le choix de fromages à raclette ne manque pas dans un rayon de supermarché. «Il est vraiment préférable d’opter pour un Raclette du Valais AOP qui restitue parfaitement l’authenticité de son terroir. Pour découvrir, je conseille souvent les emballages qui contiennent trois sortes de fromages.» Quant à l’ordre de dégustation des différentes raclettes, le spécialiste est catégorique : «C’est comme les vins. Il faut déguster en premier le plus jeune et terminer par l’affinage le plus long, qui sera donc plus corsé. Et pour les accompagner, on commencera par un verre de vin blanc sec, pour finir par un plus fruité.» Quant à la texture d’une bonne raclette, celle-ci doit être souple et ne pas s’effriter.
Texte : Sophie Dürrenmatt Photos d'Eddy Bailliard : Nicolas de Neve Publication : Octobre 2023
Patrimoine culturel valaisan
Lire maintenant
