AOP steht für Qualität.
Wer ans Wallis denkt, denkt auch an Walliser Raclette AOP. Das trifft sich gut, denn der Raclette-Botschafter weiss so einiges darüber zu erzählen. Wir treffen Eddy Baillifard im Val de Bagnes. Zuallererst: «Das Raclette» bezeichnet das Gericht aus geschmolzenem Käse. Mit «der Raclette» wiederum ist der Raclettekäse gemeint, der das Label AOP trägt.
Der Grossvater ein Käser, unzählige Sommerferien auf der Alp und eine bedingungslose Liebe zu seiner Heimat: Eddy Baillifard ist Walliser mit Leib und Seele. «Ich kenne die Geschichte und die Herstellung des Raclettekäses vom Grashalm bis zum Laib wie meine Westentasche», sagt unser Gesprächspartner mit einem Lächeln im Gesicht. «Raclette ist ein Teil von mir.» Dieser Mann kennt sich so gut aus, dass er im In- und Ausland zu einem anerkannten Botschafter geworden ist, der Raclette bei jeder Gelegenheit in Szene zu setzen weiss. «Ich war 2015 bei der Weltausstellung in Mailand, 2016 bei der Fussball-Europameisterschaft in Paris und 2018 bei der Eröffnungsfeier der Olympischen Winterspiele in Pyeongchang in Südkorea dabei, um unsere verschiedenen Sorten Walliser Raclette AOP bekannt zu machen.» Denn auch das ist eine Besonderheit dieser Käsespezialität: Es gibt nicht nur ein Raclette, sondern eine Vielzahl davon.
Ich kenne die Geschichte und die Herstellung des Raclettekäses vom Grashalm bis zum Laib wie meine Westentasche. Raclette ist ein Teil von mir.
Alles beginnt auf der Weide.
Auf die Frage, was die Einzigartigkeit eines jeden Raclettes ausmacht, erwidert Eddy Baillifard lächelnd: «Vor allem die Weide. Je nachdem, ob die Kühe im Flachland, auf der Alp oder in teilbewaldeten Gebieten weiden, finden sich unterschiedliche Geschmacksnoten in ihrer Milch wieder. So unterschiedlich die Flora der Weide, so unterschiedlich der Geschmack der Milch. Raclette ist ein Rohmilchkäse, der all die ursprünglichen Aromen beibehält. Und dann spielt natürlich auch das Know-how der Käserin oder des Käsers eine Rolle.» Denn trotz des strengen AOP-Pflichtenhefts ist es bei den Walliser Raclettes AOP ein bisschen wie bei einem Gericht: Obwohl alle die gleichen Zutaten und Garzeiten verwenden, schmeckt es je nach Chefköchin oder -koch wieder anders. «Am besten testen und entdecken Sie all diese verschiedenen, sehr interessanten Geschmäcker für sich selbst und machen sich mit ihnen vertraut. Natürlich immer mit einem Glas Walliser Wein dazu.»
Richtig abstreichen.
Das Wichtigste beim Raclette ist das korrekte Abstreichen. «Der halbe Laib sollte von der Wärmequelle wegbewegt werden, wenn er nicht abgestrichen wird. Und zwischen dem Käse und dem Heizkörper muss ein gewisser Abstand eingehalten werden. Es sind die kleinen Dinge, die den Unterschied machen», sagt Eddy Baillifard.
Der Entscheid für einen AOP.
In den Supermärkten gibt es viele verschiedene Raclettekäse zu kaufen. «Am besten entscheiden Sie sich für einen Walliser Raclette AOP, der die Authentizität seines Terroirs perfekt wiedergibt. Zum Kennenlernen empfehle ich eine Packung mit drei Käsesorten.» Bei der Reihenfolge der verschiedenen Raclette-Verkostungen ist der Experte kategorisch: «Es ist wie beim Wein. Starten Sie immer mit dem jüngsten und enden Sie mit dem am längsten gereiften, kräftigsten Käse. Als Begleitung empfiehlt sich zu Anfang ein trockener Weisswein, während sich zum Schluss ein etwas fruchtigerer eignet.» Was die Beschaffenheit eines guten Raclettekäses betrifft, so sollte dieser geschmeidig sein und nicht bröckeln.
Text: Sophie Dürrenmatt Fotos von Eddy Bailliard: Nicolas de Neve
Publiziert: Oktober 2023
Kulturelles Erbe des Wallis
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