
Ricetta
Tartare di pesce persico Loë con maionese all’acquavite di pere del Vallese AOP

Pane croccante
- Schiacciare accuratamente la fetta di pancarrè con un mattarello.
- Tagliare il pane con uno stampino. Ricavare una quantità di pezzi pari al numero di tartare da realizzare.
- Disporre le rondelle di pane su una teglia e cuocere in forno a 170 °C per circa 8 min.
Tartare di pesce persico Loë
- Tagliare a metà la pera Williams per lungo, rimuovere il torsolo e tagliare a dadini metà della polpa. Mettere da parte.
- Tagliare i filetti di pesce persico a cubetti e metterli in una ciotola.
- Aggiungere ai filetti l’olio d’oliva, un pizzico di sale, del pepe, i dadini di pera Williams e un po’ di scorza di lime grattugiata. Mescolare il tutto.
- Inserire le tartare in stampi rotondi in silicone o in ciotoline, riempire per bene e pressare.
Maionese all’acquavite di pere del Vallese AOP
- Mettere in una ciotola il tuorlo e la senape, poi versare a filo l’olio di colza sbattendo il composto senza interrompersi.
- Una volta pronta la maionese, aggiungere l’acquavite al preparato e sbattere fino a ottenere un composto omogeneo.
Guarnitura
- Appoggiare le fette di pane croccante sopra le tartare e toglierle dagli stampi. Impiattare le tartare in modo che il pane rimanga sotto.
- Guarnire la parte superiore delle tartare con un cucchiaino di maionese all’acquavite di pere del Vallese AOP.
Ricetta di: Pierre Crepaud
