Ricetta

Tartare di pesce con asparagi verdi del Vallese

Tartare di pesce, asparagi verdi vallesani, chutney di cipolle rosse, maionese allo yuzu e aglio nero di Aomori, Vallese

Chutney di cipolle

Preparazione

  1. Sbucciare e tritare le cipolle rosse.
  2. Dorare le cipolle con un filo d’olio d’oliva e sale.
  3. Sfumare le cipolle con l’aceto di sherry e il vino rosso, poi aggiungere lo sciroppo di granatina.
  4. Cuocere il preparato a fuoco lento per 20 min fino a quando le cipolle non avranno la consistenza di una composta.

Tartare di pesce

Preparazione

  1. Sbucciare gli asparagi verdi e immergerli in acqua bollente salata per 5 min. Scolarli e metterli in acqua fredda con cubetti di ghiaccio.
  2. Tagliare gli asparagi a dadini di 2 mm. Conservare le teste e tagliarle di sbieco per la decorazione.
  3. Tritare i cetriolini, i capperi e lo scalogno. Tagliare finemente l’erba cipollina.
  4. Tagliare i filetti di trota e di branzino in cubetti da 2 mm.
  5. Mettere i cubetti di pesce in un’insalatiera. Aggiungere i cetriolini, i capperi, lo scalogno, l’erba cipollina e gli asparagi a dadini e mescolare bene. Condire con sale e pepe.
  6. Aggiungere al composto l’olio d’oliva e il succo d’arancia. Mescolare il tutto.
  7. Disporre il preparato in stampi circolari e mettere in frigorifero.

Maionese allo yuzu

Preparazione

  1. Mescolare il tuorlo d’uovo con la senape, poi salare.
  2. Versare l’olio di colza a filo mescolando vigorosamente con una frusta per ottenere una maionese.
  3. Aggiungere il succo di yuzu, un goccio di aceto di sherry e la scorza di lime, quindi mescolare il tutto.
  4. Mettere in frigorifero.

 

Finitura

  • Posizionare la tartare al centro del piatto. Guarnire con le teste di asparagi e qualche sottile lamella di aglio nero di Aomori.
  • Aggiungere una generosa cucchiaiata di chutney di cipolle rosse e la maionese allo yuzu.

 

Ricetta di: Grégoire Antonin, chef del ristorante Nouvo Bourg a Saillon

Tartare di pesce, asparagi verdi vallesani, chutney di cipolle rosse, maionese allo yuzu e aglio nero di Aomori, Vallese Sbucciare e tritare le cipolle rosse. Dorare le cipolle con un filo d’olio d’oliva e sale. Sfumare le cipolle con l’aceto di sherry e il vino rosso, poi aggiungere lo sciroppo di granatina. Cuocere il preparato a fuoco lento per 20 min fino a quando le cipolle non avranno la consistenza di una composta.