Filetti di pesce persico con salsa al vino bianco

Funghi coltivati stufati al vino bianco

1. Tagliare i funghi coltivati in piccoli pezzi.
2. Far saltare in un pentolino i funghi con 4 cucchiaini di burro e poi bagnare con 2 cucchiai di vino bianco.
3. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco medio per 1 o 2 minuti, poi togliere i funghi dal pentolino e metterli da parte.

Salsa al vino bianco

1. Tagliare finemente lo scalogno.
2. In una pentola far rosolare lo scalogno nel burro e scaldare a fuoco medio. Aggiungere la farina per formare un roux. Versare il vino e il brodo di pesce, poi far addensare fino a quando la quantità di liquido si sarà dimezzata.
3. Quando la salsa si è addensata, mettere un colino a maglia fine su un’altra pentola e versare il composto.
4. Aggiungere la panna, lasciar sobbollire per circa 5 minuti e poi aggiungere i funghi.
5. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere la noce di burro molto fredda e amalgamarla alla salsa mescolando in modo circolare finché il burro si sarà sciolto completamente.
6. Salare e pepare la salsa ottenuta.

Filetti di pesce persico

1. In una pentola portare a ebollizione 2,5 dl di acqua salata, poi abbassare la fiamma.
2. Adagiare i filetti di pesce persico nell’acqua e far cuocere a fuoco basso 1 o 2 minuti a seconda della dimensione dei filetti.

Fase di rifinitura

1. Tagliare finemente il prezzemolo e aggiungerlo alla salsa.
2. Disporre i filetti di pesce persico su un piatto e ricoprire di salsa.

I filetti di pesce persico possono essere cotti a vapore in forno o in un cesto per la cottura a vapore per 1 o 2 minuti a seconda della dimensione.

Ricetta di: Thomas Mader, Chef al centro di accoglienza di, St-Gingolph