Zafferano
L’oro rosso di Mund
Sin dal Rinascimento lo zafferano è molto richiesto in tutta Europa ed è stato oggetto di intensi traffici; in Svizzera l’utilizzo e il commercio di questa spezia sono diffusi almeno dal XV secolo. Ma la coltivazione? La leggenda narra che nel villaggio di Mund, ultimo paese in Svizzera in cui si raccoglie l’oro giallo, lo zafferano venga coltivato ininterrottamente dal XIV secolo. Sebbene sia prodotto in quantità esigue – da due a tre chili all’anno – lo Zafferano di Mund DOP è rinomato ben oltre i confini del Cantone. Dal 1977 gli abitanti di Mund si stanno prodigando per mantenere in vita questa coltura e accrescerne la produzione. Il villaggio è diventato quindi una particolarità nelle Alpi con una superficie coltivata a zafferano di quasi un ettaro e mezzo (14 000 m2).
Da sapere
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Stagionalità: La raccolta si effettua in ottobre-novembre
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Composizione: Lo zafferano si ricava da un fiore, il Crocus sativus L
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Conservazione: Parecchi mesi in ambiente asciutto e al riparo dalla luce
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Zona di provenienza: Lo zafferano viene prodotto a Mund, frazione alta del comune di Naters situata sulla riva destra del Rodano
Raccolta
Tutti i lavori legati alla coltivazione, alla raccolta e all’essiccatura degli stigmi sono svolti a mano. Sono vietati la coltivazione fuori suolo e l’utilizzo di bulbi provenienti da organismi geneticamente modificati.
La raccolta e l’essiccatura sono operazioni lunghe e delicate da effettuarsi in un momento ben preciso. La raccolta dei fiori deve essere fatta molto rapidamente. Essi fioriscono all’alba, ma sfioriscono nell’arco della stessa giornata. Sono dunque famiglie intere a mobilitarsi per portare a termine questo lavoro collettivo; si spiega così la trasmissione di questo prezioso know-how di generazione in generazione, almeno dal 1870.
Come assaggiare
Per gustare il vero Zafferano di Mund è necessario recarsi in loco, dove è possibile acquistarlo, oppure in uno dei ristoranti della frazione, dove lo si può gustare in varie forme: pane o riso bollito allo zafferano, semifreddo allo zafferano oppure in distillato.
È delizioso anche nel risotto, nella zuppa e sotto forma di salsa per asparagi.
