Zafferano

L’oro rosso di Mund

Sin dal Rinascimento lo zafferano è molto richiesto in tutta Europa ed è stato oggetto di intensi traffici; in Svizzera l’utilizzo e il commercio di questa spezia sono diffusi almeno dal XV secolo. Ma la coltivazione? La leggenda narra che nel villaggio di Mund, ultimo paese in Svizzera in cui si raccoglie l’oro giallo, lo zafferano venga coltivato ininterrottamente dal XIV secolo. Sebbene sia prodotto in quantità esigue – da due a tre chili all’anno – lo Zafferano di Mund DOP è rinomato ben oltre i confini del Cantone. Dal 1977 gli abitanti di Mund si stanno prodigando per mantenere in vita questa coltura e accrescerne la produzione. Il villaggio è diventato quindi una particolarità nelle Alpi con una superficie coltivata a zafferano di quasi un ettaro e mezzo (14 000 m2).

  • Fatti e cifre

    Produzione

    A Mund se ne producono ogni anno dai 2 ai 3 kg

  • Fatti e cifre

    14 000 m2

    (un po’ meno di un ettaro e mezzo) sono coltivati con il fiore da cui si ricava lo zafferano

  • Fatti e cifre

    Ogni fiore ha tre pistilli

    per produrre 1 g di zafferano sono necessari 180 fiori

  • Fatti e cifre

    Zafferano di Mund

    Per acquistare lo Zafferano di Mund ci si deve recare direttamente sul posto

  • Fatti e cifre

    Oro rosso

    Lo zafferano è anche chiamato oro rosso per via della difficoltà di produzione e di conseguenza del suo grande valore. 1 kg costa circa 15 000.- CHF

  • Fatti e cifre

    La coltivazione

    La coltivazione di zafferano a Mund risale al XIV secolo Nel 2004 lo Zafferano di Mund ha ottenuto la certificazione AOP

  • Fatti e cifre

    Un alimento sano

    Utilizzato anche in medicina, lo zafferano non ha solamente proprietà aromatiche e di colorazione. È anche antiossidante, esalta i sapori e avrebbe altresì delle proprietà antitumorali.

Da sapere

  • Stagionalità: La raccolta si effettua in ottobre-novembre

  • Composizione: Lo zafferano si ricava da un fiore, il Crocus sativus L

  • Conservazione: Parecchi mesi in ambiente asciutto e al riparo dalla luce

  • Zona di provenienza: Lo zafferano viene prodotto a Mund, frazione alta del comune di Naters situata sulla riva destra del Rodano

Raccolta

Tutti i lavori legati alla coltivazione, alla raccolta e all’essiccatura degli stigmi sono svolti a mano. Sono vietati la coltivazione fuori suolo e l’utilizzo di bulbi provenienti da organismi geneticamente modificati.

La raccolta e l’essiccatura sono operazioni lunghe e delicate da effettuarsi in un momento ben preciso. La raccolta dei fiori deve essere fatta molto rapidamente. Essi fioriscono all’alba, ma sfioriscono nell’arco della stessa giornata. Sono dunque famiglie intere a mobilitarsi per portare a termine questo lavoro collettivo; si spiega così la trasmissione di questo prezioso know-how di generazione in generazione, almeno dal 1870.

Come assaggiare

Per gustare il vero Zafferano di Mund è necessario recarsi in loco, dove è possibile acquistarlo, oppure in uno dei ristoranti della frazione, dove lo si può gustare in varie forme: pane o riso bollito allo zafferano, semifreddo allo zafferano oppure in distillato.
È delizioso anche nel risotto, nella zuppa e sotto forma di salsa per asparagi.

Ricette con zafferano di Mund DOP