Specialità vallesane a base di carne
La delicatezza dei sapori
Un tempo le condizioni climatiche delle regioni alpine costringevano la popolazione ad accumulare scorte di alimenti conservabili a lungo per sopravvivere alla stagione fredda. Così, grazie al sole, al clima secco, al vento che soffia nella Valle del Rodano e alla fantasia dei pastori, sono nate le tecniche della salagione e dell’essiccatura. Mentre altrove la carne veniva resa conservabile attraverso l’affumicatura in grandi camere apposite, nel Vallese si era soliti far essiccare i pezzi di carne all’aria, appesi in un magazzino o nel sottotetto. Oggi la denominazione di origine IGP (indicazione geografica protetta) garantisce che per la carne secca vallesana IGP sia mantenuta la stessa qualità e sia usata esclusivamente carne bovina svizzera. Nel frattempo, anche la pancetta vallesana IGP e il prosciutto crudo vallesano IGP hanno ottenuto questa certificazione.
Da sapere
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Stagionalità : tutto l’anno
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Composizione : carne bovina o suina, sale, spezie. Confezionata a pezzi o affettata.
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Conservazione : parecchie settimane all’asciutto e al riparo dalla luce.
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Storia : a causa delle condizioni climatiche ostili dell’ambiente alpino, accumulare riserve alimentari durevoli era di vitale importanza per la popolazione. Il metodo della salagione e dell’essiccatura della carne è stato dunque tramandato di generazione in generazione nel Canton Vallese.
Carne secca del Vallese
La carne secca vallesana è un prodotto essiccato preparato esclusivamente con carne bovina svizzera. Non è affumicata.
Il taglio di carne utilizzato è scelto con cura: si tratta della coscia del manzo.
Sulle cosce viene cosparsa una miscela di sale e spezie che ogni produttore realizza in modo diverso, custodendone gelosamente la ricetta. Ogni carne secca, dunque, è un prodotto a sé, risultato di un know-how unico che garantisce la varietà nel gusto delle diverse carni secche.
La carne viene poi appesa ed essiccata per un periodo che varia dalle 5 alle 16 settimane in base alla dimensione del pezzo. I produttori seguono l’essiccatura giorno per giorno, controllando e annusando la carne per verificare che il processo di stagionatura prosegua al meglio. È proprio durante questa fase, infatti, che si sviluppano le tonalità aromatiche.
È infine la pressatura che, dilatandone i pori, permette alla carne di respirare e le conferisce una forma rettangolare.
Prosciutto crudo del Vallese
Innanzitutto, i pezzi di carne vengono strofinati con una miscela di sale, spezie ed erbe aromatiche, e poi riposti in un luogo fresco. Grazie al liquido della carne si forma una salamoia. Generalmente, al termine della salagione in salamoia, i pezzi vengono insaccati in calze o reti e poi sottoposti a stufatura per qualche giorno.
L’essiccatura in senso stretto e la pressatura subentrano in un secondo momento. La pressatura serve a dilatare i pori del pezzo di carne e a renderne omogenea la forma. La durata minima del processo di lavorazione dei prosciutti crudi, incluse le fasi di salagione, essiccatura e stagionatura, varia dalle 6 alle 10 settimane.
A volte l’essiccatura avviene all’aria aperta; chi ha ancora un «raccard» (il tradizionale granaio in legno vallesano) espone la carne all’aria fresca e secca delle vette alpine. Al giorno d’oggi, però, l’essiccatura si effettua per lo più in ambienti a temperatura e umidità controllate. Il Prosciutto crudo del Vallese IGP non è mai affumicato.
Lardo essiccato del Vallese
Si utilizza il petto dell’animale per la produzione del lardo essiccato. Innanzitutto, una volta ricavati dei panetti rettangolari, i pezzi sono strofinati interamente con una miscela di sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche la cui ricetta è custodita gelosamente dai vari produttori. Sono poi messi in salamoia in grandi recipienti posti al fresco, dove nell’arco di alcuni giorni assorbiranno appieno i sapori della miscela per la salagione.
La fase successiva è quella dell’essiccatura: i panetti di lardo vengono appesi a uno spago in un luogo fresco e ben areato. La durata minima della lavorazione del lardo essiccato, che comprende le fasi di salagione, essiccatura e stagionatura, è di almeno 4 settimane. Durante il processo di essiccazione il lardo perde, rispetto al prodotto fresco, almeno il 30% del suo peso iniziale.
Pressati a più riprese durante la fase dell’essiccatura in modo da ottenere la loro tipica forma rettangolare, questi «gilet» di lardo raggiungono uno spessore finale di circa 3 cm. Il Lardo essiccato del Vallese IGP non è mai affumicato.
Criteri per la denominazione IGP
- Carne svizzera (i bovini del Vallese non sono sufficienti e vengono integrati con altri).
- Lavorazione nel Vallese.
- Produzione conforme ai criteri di qualità.
- Analisi e degustazione alla cieca.
- Controllo da parte di un ente indipendente.
Il segreto delle erbe
Ogni produttore ha una propria ricetta per la miscela di erbe e spezie, e la conserva gelosamente. Tuttavia, quelle più utilizzate sono: Aglio, Alloro, Basilico, Coriandolo, Dragoncello, Garofano, Ginepro, Levistico, Maggiorana, Noce moscata, Origano, Pepe, Rosmarino, Salvia, Santoreggia e Timo
L’utilizzo di altre piante ed erbe è consentito, a patto che queste non prevalgano sulle altre della miscela. È invece proibito l’uso di spezie o piante che diano colore quali il curry, la curcuma o la paprica.
Come assaggiare
Come aperitivo, in un tagliere vallesano, su una tartina di pane di segale imburrato oppure con la brisolée. I vini bianchi e rossi si sposano bene con le carni secche.
