Tartine de Pain de seigle valaisan AOP, filets de truite fumée, betterave en croûte de sel, crème ricotta-raifort

Betterave en croûte de sel

1. Préchauffer le four à 150° C.

2. Rincer et sécher les betteraves. Laissez la peau.

3. Verser une couche de sel au fond du plat allant au four.

4. Disposer dessus les betteraves et recouvrir intégralement les betteraves du restant de gros sel.

5. Enfourner pendant 60 à 90 minutes. Pour tester la cuisson après les 60 premières minutes, percer à l'aide d'un pic l'une des betteraves : si le pic transperce facilement la betterave, elles sont cuites. Si elles sont encore un peu fermes, poursuivre la cuisson en vérifiant toutes les 10 minutes.

6. A la sortie du four, laisser refroidir le plat pendant environ 30 minutes. Casser la croûte de sel à l'aide d'une grosse cuillère pour récupérer les betteraves.

7. Rincer les betteraves abondamment à l'eau froide. Sécher et peler.

8. À l’aide d’une mandoline, trancher la betterave finement dans l’esprit d’un carpaccio.

Crème ricotta-raifort :

1. Dans un bol, mélanger la ricotta avec la crème acidulée, le raifort, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

2. Réserver au frais.

Tartines :

1. Tailler finement les filets de truite et conserver au frais.

2. Tartiner chaque tranche de pain de seigle avec une généreuse couche de crème ricotta-raifort.

3. Disposer les filets de truite sur chaque tartine.

4. Ajouter la betterave en carpaccio sur le dessus, en disposant de manière qu’il y ait du volume.

5. Parsemer quelques brins d’aneth frais pour la touche finale.

6. Servir les tartines immédiatement avec un filet de citron vert et zestes.