Sensations fortes garanties quand, dévalant la prairie en pente abrupte, 600 kilos de muscles surmontés d’un crâne aussi grand et noir qu’un pneu neige fondent sur vous. «Ne craignez rien, elles ne sont pas dangereuses. Elles réservent leur agressivité à leurs congénères», assure monsieur Gabriel, qui veille sur ce troupeau de 23 têtes. Trois de ces puissantes bêtes qui paissent dans le paysage de carte postale du val d’Anniviers appartiennent à Didier de Courten. Pendant une journée, nous accompagnons le grand chef du Terminus de Sierre dans l’une de ses activités de prédilection: passer du temps avec ses animaux dans cette région où il se sent tellement chez lui. 

Il s’approche de Prunelle avec un grand respect, caresse son cou zébré de cicatrices et lui parle à l’oreille. «J’ai acheté ma première vache d’Hérens il y a huit ans, explique le cuisinier, qui possède aujourd’hui trois vaches, deux génisses et un taurillon. Mes grands-parents possédaient des vaches et, avec les miennes, je réalise un rêve d’enfance.» Ce Valaisan attaché à sa terre savait dès le départ qu’il s’agirait de vaches d’Hérens, une race établie depuis plus de cinq mille ans dans la vallée du Rhône. Leur nom est déjà le symbole de leur statut, ce sont des reines. Poussées par leur instinct naturel, les vaches d’Hérens luttent pour établir la hiérarchie au sein du troupeau. La vache qui s’impose face aux autres est couronnée reine. Didier de Courten n’envoie pas ses bêtes se mesurer dans l’arène, pas plus que leur chair ne finit dans les cuisines du Terminus. «Pour des raisons sentimentales», reconnaît-il.

Inspiré par la nature

Sa carte propose néanmoins des fromages et de la viande d’Hérens, fraîche ou séchée, ainsi que le délicieux mouton Nez Noir du Valais, qui fait partie du paysage local. .Didier de Courten a apporté du pain pour les moutons et s’est assis dans l’herbe pour le distribuer aux animaux. Ce maître-queux mondialement connu profite de la douceur du moment, son regard vagabonde dans le lointain et il se détend enfin. «La performance est uniquement le fruit de la discipline. Dans le métier que je pratique, il faut beaucoup donner. Dans la nature, avec mes bêtes, je reçois énormément en retour.» A l’exemple des bisous humides des ânes qui se sont avisés de la présence du chef et s’approchent de lui avec les oreilles dressées. 

L’amour et le respect témoignés par Didier de Courten à ses animaux s’étendent aussi à cette région qui est sienne. «Je suis très proche de mon environnement, j’en tire ma force. Les pentes abruptes des montagnes, la structure du vignoble, les senteurs de la forêt... Ce paysage a déterminé ma manière de vivre et de penser», a-t-il écrit dans la préface de son livre de cuisine.

Les meilleurs produits locaux

Et naturellement son attitude aux fourneaux: «La cuisine est la mémoire du goût et le produit la mémoire du sol.» Alors que d’autres restaurateurs prennent en marche le train du terroir devenu très tendance, le cuisinier valaisan n’a jamais cultivé une autre philosophie. Naturellement, une adresse aussi prestigieuse que Le Terminus de Didier de Courten est approvisionnée en homards de Bretagne, en saumons pêchés dans les fjords de Scandinavie et en truffes du Périgord. Mais les meilleures spécialités du Valais sont bien présentes et participent à la perfection de sa cuisine. Il achète des asperges, des fraises, des cerises, des abricots, des herbes aromatiques et des jus aux Vergers du Soleil, l’entreprise familiale de Maurice Arbellay établie à Granges. Le safran vient de Venthône, là où ses aïeules le cultivait depuis 1646. Didier de Courten se déclare uniquement satisfait avec les meilleurs produits. Une estime réciproque unit Didier de Courten à la famille de vignerons Rouvinez à Sierre. Dans le célèbre tunnel de la cave, Dominique Rouvinez et Didier de Courten dégustent un jeune Chardonnay, puis un Cœur du Domaine, un assemblage primé et le produit exclusif de raisins cultivés au centre du vignoble de la famille Rouvinez. Pour la plupart, les vins de la cave de Didier de Courten proviennent de ce pays qu’il aime par-dessus tout.

Mais cet alchimiste de la cuisine ne se satisfait pas d’acheter les meilleurs produits, il donne aussi un coup de main à leur élaboration. Dans sa cave, au sous- sol d’un vieux chalet, il affine des fromages d’alpage de divers millésimes (les plus anciens ont l’âge d’un adolescent!) et provenances. Dans cette pièce voûtée en pierres mûrissent lentement des délicatesses qui ne se trouvent pas à la vente. Le joyau de ce trésor est cependant un tonneau de vin. Dans la pénombre, le visiteur parvient à peine à lire l’année de sa fabrication, 1775. «Depuis lors, son vin est bu et le niveau complété. Si d’aventure on vidait ce tonneau, il se briserait, explique son fier propriétaire. Et ce nectar est bu sur place, car ce serait un sacrilège de le transporter.» En prononçant ces mots, il nous tend un gobelet: «Ce n’est pas un vin, mais de l’histoire que vous buvez.»