Viandes séchées
La subtilité des saveurs
Viande séchée : Portrait
La viande séchée est suspendue et séchée pendant 5 à 16 semaines selon la taille de la pièce
Viande séchée : Portrait
La viande séchée perd entre 40 et 50% de son poids au cours de sa production
Jambon cru : Portrait
Il faut entre 6 et 10 semaines pour produire un jambon cru
Jambon cru : Portrait
Le jambon cru perd au minimum 35% de son poids lors du séchage
Lard sec : Portrait
Le temps d’élaboration d’une plaquette de lard sec est d’au minimum 4 semaines
Lard sec : Portrait
Lors du séchage, une plaquette de lard perd au minimum 30% de son poids
Viandes séchées : Portrait
Il y a 35 producteurs de viandes séchées en Valais
Bon à savoir
Saisonnalité : Tout l'année
Composition: viande de bœuf ou de porc, sel, épices. Conditionnée en morceau ou prétranchée.
Conservation: plusieurs semaines au sec et à l'abri de la lumière.
Zone d’origine: La production de lait et la fabrication du fromage ont lieu uniquement en Valais, dans une laiterie ou sur un alpage
Histoire : En raison des conditions climatiques rudes du milieu alpin, la constitution de réserves durables revêtait une importance cruciale pour la population. La méthode de salaison et de séchage de la viande s’est donc transmise de génération en génération dans le canton du Valais.
Viande séchée du Valais
La Viande séchée du Valais est un produit séché, préparé exclusivement avec de la viande de bovin suisse. Elle n'est pas fumée. Les morceaux de viande utilisés sont soigneusement choisis : il s'agit de cuisses de bovins. Elles sont enduites d'un mélange de sel et d'épices, qui est propre à chaque producteur et dont les recettes sont jalousement gardées. Chaque viande séchée est donc le produit d’un savoir-faire unique ce qui assure également une diversité de goût des différentes viandes séchées. Ensuite, la viande est suspendue et séchée pendant 5 à 16 semaines selon la taille de la pièce. Le séchage est suivi quotidiennement par les producteurs, qui doivent surveiller, humer la viande pour vérifier que la maturation se passe bien. C'est en effet au cours de cette phase que les arômes se développent. Enfin, le pressage ouvre les pores de la viande pour lui permettre de respirer et lui donne une forme rectangulaire.
Jambon cru du Valais
Les pièces de viande sont tout d’abord frottées avec un mélange de sel, d’épices et d’herbes aromatiques, puis placées au frais. Grâce au jus de la viande, une saumure se forme. Les pièces sont en général embossées dans un bas ou un filet au sortir du saumurage, puis étuvées quelques jours. Le séchage proprement dit et le pressage interviennent ensuite. Le pressage est destiné à ouvrir les pores de la viande et à homogénéiser la forme de la pièce. Les durées minimales d’élaboration des jambons crus, incluant les phases de salaison, de séchage et d’affinage, varient entre 6 à 10 semaines. Parfois le séchage se déroule à l’air libre ; ceux qui possèdent encore un « raccard » soumettent la viande à l’air frais et sec des sommets. De nos jours, le séchage s’effectue la plupart du temps dans des locaux à température et hygrométrie contrôlées. Le Jambon cru du Valais IGP n’est en aucun cas fumé.
Lard sec du Valais
La poitrine de l’animal est utilisée pour la fabrication du lard séché. Débitées en plaques rectangulaires, les pièces sont tout d’abord frottées sur toute leur surface avec un mélange de sel, de poivre, d’épices et de plantes aromatiques dont chaque fabriquant garde jalousement le secret. Elles sont ensuite mises en saumure dans de grandes cuves au frais où elles s’imprègnent des saveurs du mélange à salaison pendant quelques jours. Vient ensuite la phase du séchage : les plaques de lard sont suspendues à une ficelle dans un local frais et bien aéré. La durée minimale d’élaboration des lards secs, incluant les phases de salaison, de séchage et d’affinage, est d’au minimum 4 semaines. Au cours de ce processus de dessiccation, le lard perd, par rapport au produit frais, au minimum 30 % de son poids. Pressés à plusieurs reprises pendant la phase de séchage, de manière à leur donner leur forme rectangulaire, ces « gilets » de lard ont une épaisseur finale de 3 cm environ. Le Lard sec du Valais IGP n’est en aucun cas fumé.
Critères pour être IGP
Viande suisse (il n’y a pas assez de vaches en Valais pour n’utiliser que de la viande du Valais) Élaboration en Valais Respect du cahier des charges pour la production Analyses et dégustation à l’aveugle Contrôle par un organisme indépendant.
Le secret des herbes
Chaque producteur a sa propre recette de mélange d’herbes et épices secrètement gardée. Mais les plus utilisées sont : Ail, Basilic, Coriandre, Estragon, Genièvre, Girofle, Laurier, Livèche, Marjolaine, Muscade, Origan, Romarin, Sarriette, Sauge, Thym et Poivre.
L’utilisation d’autres plantes est admise, mais elles ne doivent pas dominer le mélange. Il n’est en revanche pas autorisé d’utiliser des épices ou plantes à effet colorant comme le curry, le curcuma ou le paprika.
Accords gourmands
A l’apéro, dans une assiette valaisanne, sur une tartine de pain de seigle beurrée ou pour accompagner une brisolée. Les cépages blancs et rouges s’accordent bien avec les viandes séchées.
Recettes à base de viandes séchées
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Cordon bleu valaisan
Asperges vertes au Jambon cru du Valais IGP
Gsottus
Brisolée
Tartare de viande séchée
Poire Williams en manteau de Lard sec
L’authentique cordon-bleu de Brig
Fondue au crumble de viande séchée
Duo de Chevreuil
Asperges gratinées
Crème d’asperges et brochettes de Lard sec du Valais IGP
Assiette valaisanne
Bouchées apéritif à la valaisanne
Gâteau saviésan
