Spécialités du Valais

Safran

L’or rouge de Mund

On sait que dans toute l'Europe, dès la Renaissance, le safran est très recherché et fait l'objet d'intenses échanges commerciaux. Son usage et son commerce sont bien attestés en Suisse dès le 15ème siècle au moins. Mais sa culture ? La légende veut que le safran ait été cultivé sans interruption à Mund depuis le 14ème siècle. Le Safran de Mund AOP est une épice produite dans le village de Mund, dernier lieu de Suisse à en pratiquer la culture. Il s’agit d’une très petite production, 2-3 kilos par an, mais dont la renommée dépasse largement le Valais. Depuis 1977, des habitants du village mettent tout en œuvre pour sauvegarder cette production qui a failli disparaître. Ainsi, ils ont réussi à maintenir cette culture et à en augmenter la production, conférant au village la particularité unique dans les Alpes d’abriter un peu plus d’un hectare et demi de culture de safran (14'000 m2).

Corporation des safraniers (DE)

Village de Mund

Activités autour du safran

Label marque Valais

Fleur de safran, village de safran à Mund, Valais

Safran: Portrait

2 à 3 kgs sont produits chaque année à Mund

Culture de safran à Mund, Valais

Safran: Portrait

14'000 m2 (un peu moins d’un hectare et demi) sont dévolus à cette récolte

Safran: Portrait

Chaque fleur donne 3 pistils il faut 180 fleurs pour produire 1g de safran

Safran: Portrait

Pour acheter du Safran de Mund, il faut se rendre directement sur place

Safran: Portrait

Le safran est également appelé or rouge en raison de la difficulté à le produire et donc de sa haute valeur. 1 kg coûte environ CHF 15'000.-

Safran: Portrait

La culture du safran de Mund remonte au 14ème siècle. Le safran de Mund est AOP depuis 2004

Printemps en Valais, Safran Mund, Valais, Suisse

Safran: Portrait

Utilisé également pour des usages médicinaux, le safran n’a pas que des propriétés aromatiques et colorantes. Il est également antioxydant, exhausteur de goûts et aurait des propriétés anti-cancer.

Bon à savoir

  • Saisonnalité: la récolte s'effectue en octobre - novembre

  • Composition: le safran vient d'une fleur, Crocus sativus L

  • Conservation: plusieurs mois au sec et à l'abri de la lumière

  • Zone d'origine: le safran est produit sur le territoire de la commune de Mund, petit village de la rive droite du Rhône au-dessus de Naters

Récolte

Tous les travaux liés à la culture, à la récolte et au séchage des stigmates sont exécutés manuellement. La culture hors-sol et l'emploi de bulbes issus d'organismes génétiquement modifiés sont interdits.

La récolte et le séchage sont des opérations longues et délicates qui doivent s'effectuer à un moment bien déterminé. La moisson des fleurs doit se faire très rapidement. Après la floraison à l’aube, les fleurs fanent rapidement au cours de la même journée. Des familles entières se mobilisent donc pour accomplir ce travail collectif, ce qui explique que le savoir-faire se transmet de génération en génération depuis au moins 1870.

Accords gourmands

Pour goûter au véritable Safran de Mund, il faut se déplacer jusqu’au village où on peut en acheter, ou au restaurant du village sous différentes formes : pain au safran, riz safrané, parfait glacé au safran ou alcool distillé.

Il est également délicieux dans un risotto, une soupe ou une sauce pour accompagner des asperges.

Recettes au Safran de Mund AOP