
Recette
Mille-feuille de Pommes au crumble de Châtaignes Sauce caramel/chocolat/beurre salé

Préparation
Appareil aux pommes
- Peler et couper les pommes en dés de 1cm environ de côté.
- Réaliser un caramel blond avec le sucre.
- Y incorporer les dés de pommes et bien les enrober.
- Ajouter une gousse de vanille grattée.
- Déglacer avec le sirop d'érable (facultatif).
- Laisser compoter jusqu'à l'évaporation du liquide.
- Les dés pommes devraient conserver leur forme et ne pas partir en purée si le caramel est bien blond et doré.
- Réserver.
Crumble de châtaigne
- Préchauffer le four à 200°C.
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
- Mixer les châtaignes.
- Mélanger tous les ingrédients à la spatule sans trop travailler.
- Etaler sur une feuille de cuisson.
- Cuire au four jusqu’à ce que le crumble soit doré.
- Laisser refroidir et concasser grossièrement.
Disques de chocolat
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au microonde.
- Disposer le chocolat fondu sur une feuille de plastique, recouvrir d’une seconde feuille de plastique puis étaler avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Le chocolat doit être bien fin et régulier.
- Laisser refroidir.
- Découper 8 disques à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de 4 cm de diamètre environ.
- Découper 2 disques de taille supérieure, en fonction de l’assiette dans laquelle sera dressé le dessert.
- Éventuellement ajourer à l’aide d’emporte-pièce plus petits.
- Couper ces grands disques en 2.
Sauce caramel/chocolat/beurre salé
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Déglacer avec le jus de citron.
- Ajouter le beurre demi-sel et la crème préalablement chauffée.
- Verser sur le chocolat.
- Mixer et débarrasser à travers un chinois.
Montage
- Disposer au fond d'un emporte-pièce circulaire de 5 cm de diamètre un premier disque de chocolat.
- Disposer dessus une couche de pommes caramélisées.
- Placer un second disque de chocolat.
- Disposer une deuxième couche de pommes caramélisées.
- Déposer dessus les morceaux de crumble de châtaignes.
- Disposer un grand demi-disque de chocolat sur l'assiette.
- Poser à au milieu de l’assiette le mille-feuilles de pommes caramélisées.
- Décorer avec des points de sauce chocolat sur lesquels on viendra disposer des petits bâtonnets de pommes crues et des brisures de châtaignes cuites.
Recette concoctée par : Didier Sidot, Grand Prix Joseph Favre
