Mille-feuille de Pommes au crumble de Châtaignes Sauce caramel/chocolat/beurre salé

Préparation

Appareil aux pommes

1. Peler et couper les pommes en dés de 1cm environ de côté.
2. Réaliser un caramel blond avec le sucre.
3. Y incorporer les dés de pommes et bien les enrober.
4. Ajouter une gousse de vanille grattée.
5. Déglacer avec le sirop d'érable (facultatif).
6. Laisser compoter jusqu'à l'évaporation du liquide.
7. Les dés pommes devraient conserver leur forme et ne pas partir en purée si le caramel est bien blond et doré.
8. Réserver.

Crumble de châtaigne

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
3. Mixer les châtaignes.
4. Mélanger tous les ingrédients à la spatule sans trop travailler.
5. Etaler sur une feuille de cuisson.
6. Cuire au four jusqu’à ce que le crumble soit doré.
7. Laisser refroidir et concasser grossièrement.

Disques de chocolat

1. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au microonde.
2. Disposer le chocolat fondu sur une feuille de plastique, recouvrir d’une seconde feuille de plastique puis étaler avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
3. Le chocolat doit être bien fin et régulier.
4. Laisser refroidir.
5. Découper 8 disques à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de 4 cm de diamètre environ.
6. Découper 2 disques de taille supérieure, en fonction de l’assiette dans laquelle sera dressé le dessert.
7. Éventuellement ajourer à l’aide d’emporte-pièce plus petits.
8. Couper ces grands disques en 2.

Sauce caramel/chocolat/beurre salé

1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
2. Déglacer avec le jus de citron.
3. Ajouter le beurre demi-sel et la crème préalablement chauffée.
4. Verser sur le chocolat.
5. Mixer et débarrasser à travers un chinois.

Montage

1. Disposer au fond d'un emporte-pièce circulaire de 5 cm de diamètre un premier disque de chocolat.
2. Disposer dessus une couche de pommes caramélisées.
3. Placer un second disque de chocolat.
4. Disposer une deuxième couche de pommes caramélisées.
5. Déposer dessus les morceaux de crumble de châtaignes.
6. Disposer un grand demi-disque de chocolat sur l'assiette.
7. Poser à au milieu de l’assiette le mille-feuilles de pommes caramélisées.
8. Décorer avec des points de sauce chocolat sur lesquels on viendra disposer des petits bâtonnets de pommes crues et des brisures de châtaignes cuites.

Recette concoctée par : Didier Sidot, Grand Prix Joseph Favre