Filets de perches sauce au vin blanc

Champignons de Paris étuvés au vin blanc

1. Émincer les champignons de Paris.
2. Dans une petite casserole, faire suer les champignons dans 4 cc de beurre, puis mouiller avec 2 cs de vin blanc.
3. Recouvrir la casserole d’un couvercle et laisser cuire à feu moyen pendant 1 à 2 min, puis retirer les champignons de la casserole et réserver.

Sauce au vin blanc

1. Hacher finement les échalotes.
2. Dans une casserole, faire suer le beurre et les échalotes et faire chauffer à feu moyen. Ajouter la farine pour former un roux. Verser le vin et le fond de poisson, puis laisser réduire le liquide de moitié.
3. Une fois la sauce réduite, déposer une passoire à maille fine sur une nouvelle casserole et verser le mélange.
4. Ajouter la crème, laisser mijoter environ 5 min puis incorporer les champignons.
5. Sortir la casserole du feu, y déposer la noix de beurre bien froide et l’incorporer dans la sauce en remuant la casserole de manière circulaire jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
6. Assaisonner la sauce avec le sel et le poivre.

Filets de perches

1. Dans une casserole, porter 2,5 dl d’eau salée à ébullition, puis baisser le feu.
2. Déposer les filets de perche dans l’eau à feu doux et laisser cuire 1 à 2 min selon la taille des filets.

Finition

1. Hacher finement le persil et l’ajouter à la sauce.
2. Disposer les filets de perches sur une assiette et napper de sauce.

Les filets de perches peuvent être pochés dans un four à vapeur ou un panier vapeur pendant 1 à 2 min selon la taille des filets.

Recette concoctée par : Thomas Mader, Chef de cuisine au foyer des requérants de St-Gingolph