
Recette
Duo de Chevreuil
selle marinée au genièvre et Gamay et civet au chocolat et au piment d’Espelette Purée de pommes de terre aux salaisons du Valais, endives braisées à la bière et billes de betterave et de châtaignes glacées

Préparation
Selle et du civet de chevreuil (marinade)
- Réaliser une première marinade avec le vin rouge et les baies de genièvre. Y placer la selle de chevreuil et la laisser mariner au frais 1 nuit.
- Réaliser une seconde marinade avec le vin rouge, le bâton de cannelle et les baies de poivre noir. Y placer les morceaux d’épaule de chevreuil et les laisser mariner au frais 1 nuit.
Purée de pommes de terre
- Couper les pommes de terre en gros dés puis cuire à la vapeur. Passer au tamis. Chauffer la crème et l’ajouter à la purée de pommes de terre. Assaisonner et ajouter les dés de salaisons du Valais.
Endives braisées à la bière
- Préchauffer le four à 180°C.
- Couper les endives en deux et enlever un peu du tronçon.
- Dans une poêle très chaude, faire sauter les endives avec le sucre et le beurre afin de légèrement les caraméliser.
- Déglacer avec la bière ambrée.
- Recouvrir avec un papier sulfurisé et le mettre au four à 180°C environ 30 minutes.
Billes de betterave
- Avec une petite cuillère parisienne, faire les billes de betterave (compter environ 40 g par personne).
- Dans une poêle, cuire les billes de betterave et les châtaignes avec le beurre, le sucre et le bouillon de légumes à couvert environ 20 minutes. A la fin de la cuisson, ôter le couvercle et réduire le liquide afin qu’il devienne sirupeux.
Selle de chevreuil
- Dans une poêle avec un peu de matière grasse, saisir la selle de chevreuil sur tous les côtés et réserver au chaud.
- Déglacer les sucs avec la marinade restante et ajouter la demi-glace. Réserver.
Civet de chevreuil
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans une sauteuse chauffée à haute température, faire revenir les dés d’épaule de chevreuil.
- Déglacer avec la marinade restante.
- Ajouter le vin rouge et le fonds de gibier.
- Faire cuire au four à couvert environ 1 heure.
- Enlever la viande, récupérer le jus et le lier avec le roux brun.
- Ajouter le chocolat noir à la fin et réserver au chaud.
Finition
- Dresser à votre guise sur de grandes assiettes préalablement chauffées.
Recette concoctée par : Stéphane Jan, Grand Prix Joseph Favre
