Rezept

Edelstück vom Reh an Waldbeeren

Zubereitung

Rehkarrees

  1. Ofen auf 200 °C vorheizen.
  2. Die Karrees mit Salz und Wildgewürzmischung würzen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Karrees darin von allen Seiten anbraten.
  3. Die aromatische Beilage, dann die Butter hinzufügen und für ca. 5 Minuten in den Ofen schieben. Dabei in regelmässigen Abständen begiessen und darauf achten, dass die Butter nicht anbrennt. Damit das Fleisch innen rosafarben bleibt, die Kerntemperatur bei 35 °C halten.
  4. Die Karrees herausnehmen, auf ein Gitter legen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen – und zwar keinesfalls im Ofen, sondern bei Raumtemperatur

 

Sauce

  1. Himbeer- und Johannisbeerlikör, Himbeeressig und Beeren aufkochen. Auf drei Viertel reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, dann mit Butter aufschlagen. Bei Bedarf mit etwas Kartoffelstärke binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss Sherry-Essig abschmecken, sodass die Sauce ausgewogen und nicht zu süss ist.

 

Anrichten

  1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Karrees mit etwas Sauce übergiessen und für 4 Minuten in den Ofen schieben. Jedes Karree in drei Stücke schneiden, einige rohe Beeren als Dekor darauflegen und auf den Tellern anrichten.
     

Rezept von: Franck Giovannini, Grand Prix Joseph Favre

Zubereitung

Rehkarrees

  1. Ofen auf 200 °C vorheizen.
  2. Die Karrees mit Salz und Wildgewürzmischung würzen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Karrees darin von allen Seiten anbraten.
  3. Die aromatische Beilage, dann die Butter hinzufügen und für ca. 5 Minuten in den Ofen schieben. Dabei in regelmässigen Abständen begiessen und darauf achten, dass die Butter nicht anbrennt. Damit das Fleisch innen rosafarben bleibt, die Kerntemperatur bei 35 °C halten.
  4. Die Karrees herausnehmen, auf ein Gitter legen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen – und zwar keinesfalls im Ofen, sondern bei Raumtemperatur

 

Sauce

  1. Himbeer- und Johannisbeerlikör, Himbeeressig und Beeren aufkochen. Auf drei Viertel reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, dann mit Butter aufschlagen. Bei Bedarf mit etwas Kartoffelstärke binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss Sherry-Essig abschmecken, sodass die Sauce ausgewogen und nicht zu süss ist.

 

Anrichten

  1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Karrees mit etwas Sauce übergiessen und für 4 Minuten in den Ofen schieben. Jedes Karree in drei Stücke schneiden, einige rohe Beeren als Dekor darauflegen und auf den Tellern anrichten.
     

Rezept von: Franck Giovannini, Grand Prix Joseph Favre