Forellenterrine mit Munder Safran und Morcheln Walliser Dinkelsalat

Zubereitung

Forelle

1. Kopf und Schwanz der Forelle entfernen.
2. Die Mittelgräte entfernen. Dann die Forelle öffnen und die übrigen Gräten entfernen.
3. Den Weisswein erhitzen und den Safran etwa 5 Minuten darin ziehen lassen.
4. In einem Cutter (oder Fleischwolf) das Fischfleisch pürieren und den abgekühlten Weisswein und den Rahm dazugeben.
5. Abschmecken und kaltstellen.
6. Die Morcheln 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
7. Zweimal unter kaltem Wasser abspülen.
8. Kurz abtupfen und in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten.
9. Abkühlen und kaltstellen.
10. Den Fisch mit der Fischfleischmasse füllen.
11. Die abgekühlten Morcheln in die Mitte legen.
12. Den Fisch so schliessen, dass die Füllung von den Fischfilets umhüllt wird.
13. Bei 85 °C für etwa 25 Minuten oder mittels Küchenthermometer bei 58 °C Kerntemperatur dampfgaren.
14. Abkühlen und kaltstellen.

Dinkelsalat

1. Den Dinkel etwa 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
2. In einer Pfanne die Karotten und Zwiebeln in der Butter anschwitzen. Den Dinkel und die Gemüsebouillon hinzufügen.
3. Zum Kochen bringen und etwa 25 Minuten zugedeckt kochen lassen.
4. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
5. Abkühlen lassen.
6. Aus Apfelessig, Dijon-Senf und Rapsöl eine Vinaigrette herstellen.
7. Die Hälfte der Vinaigrette und die frischen Kräuter zum gekochten Dinkel geben.
8. Mit Salz und Pfeffer würzen und kaltstellen.

Anrichten

1. In der Mitte eines Tellers mithilfe einer Ausstechform den Dinkelsalat anrichten.
2. Die Forellenterrine in 1 cm dicke Tranchen schneiden (zwei bis drei Scheiben pro Person vorsehen).
3. Diese neben den Dinkelsalat legen. Mit einem kleinen Salat oder jungen Sprossen garnieren.
4. Den Teller mit etwas Vinaigrette dekorieren.