
Rezept
Fischtatar mit grünem Spargel aus dem Wallis

Zwiebel-Chutney
Zubereitung
- Rote Zwiebeln schälen und hacken.
- Mit etwas Olivenöl anschwitzen und salzen.
- Mit Sherry-Essig und Rotwein ablöschen, danach Grenadinesirup hinzufügen.
- Auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln die Konsistenz von Kompott haben.
Fischtatar
Zubereitung
- Grüne Spargeln schälen und fünf Minuten lang in kochendes Salzwasser tauchen. Abtropfen lassen und in kaltem Wasser mit Eiswürfeln abschrecken.
- Spargeln in zwei Zentimeter grosse Würfel schneiden. Die Köpfe zur Seite legen und etwas abschrägen für die Dekoration.
- Cornichons, Kapern und Schalotten hacken. Schnittlauch fein hacken.
- Forellen- und Eglifilets in zwei Zentimeter grosse Würfel schneiden.
- Diese in eine Schüssel geben. Cornichons, Kapern, Schalotten und Spargelwürfel hinzufügen und alles mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Olivenöl und Orangensaft beigeben und gut unterrühren.
- In runde Förmchen füllen und kaltstellen.
Yuzu-Mayonnaise
Zubereitung
- Eigelb mit Senf mischen und salzen.
- Unter stetigem, kräftigem Rühren mit einem Schneebesen das Rapsöl einfliessen lassen, um eine Mayonnaise zu erhalten.
- Yuzu-Saft, einen Schuss Sherry-Essig und Limettenschale hinzufügen und gut unterrühren.
- Kalt stellen.
Anrichten
- Tatar in der Mitte des Tellers positionieren. Mit Spargelköpfen und einigen dünnen Scheiben des schwarzen Aomori Knoblauch garnieren.
- Rotes Zwiebel-Chutney und Yuzu-Mayonnaise hinzufügen.
Rezept von: Grégoire Antonin, Chefkoch des Restaurants Nouvo Bourg, Saillon
