Rezept

Fisch-Tatar mit grünem Spargel aus dem Wallis

Fisch-Tatar, grüner Spargel aus dem Wallis, rotes Zwiebel-Chutney, Yuzu-Mayonnaise und schwarzer Aomori Knoblauch, Wallis, Schweiz

Zwiebel-Chutney

Zubereitung

  1. Rote Zwiebeln schälen und hacken.
  2. Rote Zwiebeln mit etwas Olivenöl anschwitzen und salzen.
  3. Mit Sherry-Essig und Rotwein ablöschen, danach Grenadinesirup hinzufügen.
  4. Auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln die Konsistenz von Kompott haben.

Fisch-Tatar

Zubereitung

  1. Grüne Spargeln schälen und 5 Minuten lang in kochendes Salzwasser tauchen. Abtropfen lassen und in kaltem Wasser mit Eiswürfeln abschrecken.
  2. Spargeln in 2 mm grosse Würfel schneiden. Die Köpfe zur Seite legen und etwas abschrägen für die Dekoration.
  3. Cornichons, Kapern und Schalotten hacken. Schnittlauch fein hacken.
  4. Forellen- und Seebarschfilets in 2 mm grosse Würfel schneiden.
  5. Forellen- und Seebarschfilets Würfel in eine Schüssel geben. Cornichons, Kapern, Schalotten und Spargelwürfel hinzufügen und gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Olivenöl und Orangensaft hinzufügen und gut unterrühren.
  7. In runde Förmchen füllen und kaltstellen.

Yuzu-Mayonnaise

Zubereitung

  1. Eigelb mit Senf mischen und salzen.
  2. Unter stetigem, kräftigem Rühren mit einem Schneebesen das Rapsöl einfliessen lassen, um eine Mayonnaise zu erhalten.
  3. Yuzu-Saft, einen Schuss Sherry-Essig und Limettenschale hinzufügen und gut unterrühren.
  4. Kalt stellen.

 

Anrichten

  • Tatar in der Mitte des Tellers anrichten. Mit Spargelköpfen und einigen dünnen Scheiben des schwarzen Aomori Knoblauch garnieren.
  • Rotes Zwiebel-Chutney und Yuzu-Mayonnaise hinzufügen.

 

Rezept von: Grégoire Antonin, Chefkoch des Restaurants Nouvo Bourg, Saillon

Fisch-Tatar, grüner Spargel aus dem Wallis, rotes Zwiebel-Chutney, Yuzu-Mayonnaise und schwarzer Aomori Knoblauch, Wallis, Schweiz Rote Zwiebeln schälen und hacken. Rote Zwiebeln mit etwas Olivenöl anschwitzen und salzen. Mit Sherry-Essig und Rotwein ablöschen, danach Grenadinesirup hinzufügen. Auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln die Konsistenz von Kompott haben.