Fischtatar mit grünem Spargel aus dem Wallis

Zwiebel-Chutney

Zubereitung

1. Rote Zwiebeln schälen und hacken.
2. Mit etwas Olivenöl anschwitzen und salzen.
3. Mit Sherry-Essig und Rotwein ablöschen, danach Grenadinesirup hinzufügen.
4. Auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln die Konsistenz von Kompott haben.

Fischtatar

Zubereitung

1. Grüne Spargeln schälen und fünf Minuten lang in kochendes Salzwasser tauchen. Abtropfen lassen und in kaltem Wasser mit Eiswürfeln abschrecken.
2. Spargeln in zwei Zentimeter grosse Würfel schneiden. Die Köpfe zur Seite legen und etwas abschrägen für die Dekoration.
3. Cornichons, Kapern und Schalotten hacken. Schnittlauch fein hacken.
4. Forellen- und Eglifilets in zwei Zentimeter grosse Würfel schneiden.
5. Diese in eine Schüssel geben. Cornichons, Kapern, Schalotten und Spargelwürfel hinzufügen und alles mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Olivenöl und Orangensaft beigeben und gut unterrühren.
7. In runde Förmchen füllen und kaltstellen.

Yuzu-Mayonnaise

Zubereitung

1. Eigelb mit Senf mischen und salzen.
2. Unter stetigem, kräftigem Rühren mit einem Schneebesen das Rapsöl einfliessen lassen, um eine Mayonnaise zu erhalten.
3. Yuzu-Saft, einen Schuss Sherry-Essig und Limettenschale hinzufügen und gut unterrühren.
4. Kalt stellen.

Anrichten

1. Tatar in der Mitte des Tellers positionieren. Mit Spargelköpfen und einigen dünnen Scheiben des schwarzen Aomori Knoblauch garnieren.
2. Rotes Zwiebel-Chutney und Yuzu-Mayonnaise hinzufügen.

Rezept von: Grégoire Antonin, Chefkoch des Restaurants Nouvo Bourg, Saillon