Rezept

Duo vom Reh

Rücken in Wacholdermarinade mit Gamay und Ragout mit Schokolade und Piment d’Espelette Kartoffelpüree mit Walliser Trockenfleisch, in Bier geschmortem Chicorée, Randenkugeln und glasierten Kastanien

Zubereitung

Rehrücken und -ragout (Marinade)

  1. Eine Marinade mit dem Rotwein und den Wacholderbeeren zubereiten. Den Rehrücken hineinlegen und über Nacht kaltgestellt marinieren lassen.
  2. Eine zweite Marinade mit Rotwein, Zimtstange und schwarzen Pfefferkörnern zubereiten. Die Rehschulterstücke hineinlegen und über Nacht kaltgestellt marinieren lassen.

 

Kartoffelpüree

  1. Die Kartoffeln in grosse Würfel schneiden und im Dampf garen. Durch ein Sieb passieren. Den Rahm erhitzen und zum Kartoffelpüree geben. Würzen und das gewürfelte Walliser Trockenfleisch hinzufügen.

 

Chicorée in Bier geschmort

  1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
  2. Die Chicorée-Zapfen längs halbieren und ein Stück vom Strunk entfernen.
  3. Den Chicorée in einer sehr heissen Pfanne in Butter und Zucker anbraten, bis er leicht karamellisiert ist.
  4. Mit dem Amber-Bier ablöschen.
  5. Mit Backpapier abdecken und für etwa 30 Minuten bei 180 °C in den Ofen stellen.

 

Randenkugeln

  1. Mit einem kleinen Pariserlöffel Kugeln aus den Randen schneiden (etwa 40 g pro Person vorsehen).
  2. In einer Pfanne die Randenkugeln und die Kastanien mit Butter, Zucker und Gemüsebrühe zugedeckt etwa 20 Minuten garen. Gegen Ende der Garzeit den Deckel entfernen und die Flüssigkeit reduzieren, sodass sie eine sirupartige Konsistenz annimmt.

 

Rehrücken

  1. Den Rehrücken in einer Bratpfanne mit etwas Fett von allen Seiten anbraten und warm stellen.
  2. Den Bratensaft mit der restlichen Marinade ablöschen und die Demi-glace hinzufügen. Beiseite stellen.

 

Rehragout

  1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
  2. Die Rehschulterwürfel in einer auf höchster Stufe erhitzten Sauteuse anbraten.
  3. Mit der restlichen Marinade ablöschen.
  4. Den Rotwein und den Wildfond hinzufügen.
  5. Etwa 1 Stunde zugedeckt im Ofen schmoren.
  6. Das Fleisch herausnehmen und den Bratensaft mit der braunen Mehlschwitze binden.
  7. Zum Schluss die dunkle Schokolade hinzufügen und warmstellen.

 

Anrichten

  1. Nach Belieben auf grossen, vorgewärmten Tellern anrichten.

 

Rezept von: Stéphane Jan, Grand Prix Joseph Favre

Zubereitung

Rehrücken und -ragout (Marinade)

  1. Eine Marinade mit dem Rotwein und den Wacholderbeeren zubereiten. Den Rehrücken hineinlegen und über Nacht kaltgestellt marinieren lassen.
  2. Eine zweite Marinade mit Rotwein, Zimtstange und schwarzen Pfefferkörnern zubereiten. Die Rehschulterstücke hineinlegen und über Nacht kaltgestellt marinieren lassen.

 

Kartoffelpüree

  1. Die Kartoffeln in grosse Würfel schneiden und im Dampf garen. Durch ein Sieb passieren. Den Rahm erhitzen und zum Kartoffelpüree geben. Würzen und das gewürfelte Walliser Trockenfleisch hinzufügen.

 

Chicorée in Bier geschmort

  1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
  2. Die Chicorée-Zapfen längs halbieren und ein Stück vom Strunk entfernen.
  3. Den Chicorée in einer sehr heissen Pfanne in Butter und Zucker anbraten, bis er leicht karamellisiert ist.
  4. Mit dem Amber-Bier ablöschen.
  5. Mit Backpapier abdecken und für etwa 30 Minuten bei 180 °C in den Ofen stellen.

 

Randenkugeln

  1. Mit einem kleinen Pariserlöffel Kugeln aus den Randen schneiden (etwa 40 g pro Person vorsehen).
  2. In einer Pfanne die Randenkugeln und die Kastanien mit Butter, Zucker und Gemüsebrühe zugedeckt etwa 20 Minuten garen. Gegen Ende der Garzeit den Deckel entfernen und die Flüssigkeit reduzieren, sodass sie eine sirupartige Konsistenz annimmt.

 

Rehrücken

  1. Den Rehrücken in einer Bratpfanne mit etwas Fett von allen Seiten anbraten und warm stellen.
  2. Den Bratensaft mit der restlichen Marinade ablöschen und die Demi-glace hinzufügen. Beiseite stellen.

 

Rehragout

  1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
  2. Die Rehschulterwürfel in einer auf höchster Stufe erhitzten Sauteuse anbraten.
  3. Mit der restlichen Marinade ablöschen.
  4. Den Rotwein und den Wildfond hinzufügen.
  5. Etwa 1 Stunde zugedeckt im Ofen schmoren.
  6. Das Fleisch herausnehmen und den Bratensaft mit der braunen Mehlschwitze binden.
  7. Zum Schluss die dunkle Schokolade hinzufügen und warmstellen.

 

Anrichten

  1. Nach Belieben auf grossen, vorgewärmten Tellern anrichten.

 

Rezept von: Stéphane Jan, Grand Prix Joseph Favre