Walliser Spezialitäten

Safran

Das rote Gold aus Mund

Man weiss, dass Safran in ganz Europa schon seit der Renaissance sehr gefragt ist und damit intensiv gehandelt wurde. Die Verwendung von und der Handel mit Safran sind in der Schweiz mindestens seit dem 15. Jahrhundert gut belegt. Aber sein Anbau? Die Legende erzählt, dass Safran im Dorf Mund seit dem 14. Jahrhundert ununterbrochen angebaut wurde. Der Munder Safran AOP ist ein Gewürz aus Mund, dem letzten Ort in der Schweiz, der Safrananbau betreibt. Es ist nur eine sehr geringe Produktion mit zwei bis drei Kilo pro Jahr, aber ihr Ruf geht weit über die Grenzen des Wallis hinaus. Seit 1977 unternehmen die Einwohner des Dorfes alles, um ihr Verschwinden zu verhindern. So ist es ihnen gelungen, diese Kultur zu bewahren und die Produktion noch zu steigern. Das Dorf wurde damit zu einer einmaligen Besonderheit in den Alpen: Es beherbergt eine Safrananbaufläche von gut anderthalb Hektar (14 000 m2).

Safranzunft Mund

Safrandorf Mund

Aktivitäten rund um den Munder Safran

Label Marke Wallis

Safranblüte, Safrandorf Mund, Wallis

Safran: Porträt

In Mund werden jedes Jahr 2 bis 3 Kilogramm Safran produziert

Safrankultur Mund, Wallis

Safran: Porträt

14 000 Quadratmeter (etwas weniger als eineinhalb Hektaren) sind für den Anbau bestimmt.

Safran: Porträt

Jede Blüte hat 3 Stempel 180 Blüten sind nötig, um 1 Gramm Safran zu erhalten.

Safran: Porträt

Um Munder Safran zu kaufen, muss man sich direkt vor Ort begeben.

Safran: Porträt

Safran wird auch rotes Gold genannt, weil er schwierig zu produzieren und daher so kostbar ist. 1 Kilogramm kostet rund CHF 15 000.–.

Safran: Porträt

Der Munder Safrananbau reicht bis ins 14. Jahrhundert zurück. Munder Safran ist seit 2004 ein AOP-Produkt.

Frühling im Wallis, Safran Mund, Wallis, Schweiz

Safran: Porträt

Safran hat nicht nur aromatische und färbende Eigenschaften, sondern wird auch für medizinische Zwecke verwendet. E ist ausserdem ein Antioxidans, ein Geschmacksverstärker und soll Eigenschaften besitzen, die gegen Krebs helfen.

Gut zu wissen

  • Saison: Die Ernte erfolgt im Oktober und November

  • Zusammensetzung: Safran stammt aus einer Blume, Crocus sativus L

  • Aufbewahrung: Mehrere Monate an einem kühlen und lichtgeschützten Ort haltbar

  • Herkunftsgebiet: Safran wird auf dem Gebiet der Gemeinde Mund, einem kleinen Dorf am rechten Rhoneufer oberhalb von Naters, produziert

Ernte

Alle Arbeitsschritte bei Anbau, Ernte und Trocknen der Griffel werden von Hand ausgeführt. Der Hors-sol-Anbau und die Verwendung von Zwiebeln aus gentechnisch veränderten Organismen sind verboten.

Die Ernte und das Trocknen sind lange und anspruchsvolle Vorgänge, die zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt erfolgen müssen. Die Blüten müssen sehr schnell geerntet werden. Nach der Blüte im Morgengrauen verwelken die Blumen ziemlich rasch im Laufe des Tages. Deshalb beteiligen sich ganze Familien an dieser gemeinschaftlichen Arbeit, und so werden die entsprechenden Fertigkeiten seit mindestens 1870 von Generation zu Generation weitergegeben.

Gourmet-Begleiter

Wer echten Munder Safran kosten will, muss ihn direkt im Dorf kaufen oder kann ihn im dortigen Restaurant in Form von Safranbrot, Safranreis, Safran-Parfait, Likör oder Schnaps probieren. Er mundet auch hervorragend in einem Risotto, in Suppen oder in Saucen zu Spargeln.

Rezepte mit Munder Safran AOP